Sommerhamburger

Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber meine Kinder, obwohl mittlerweile sehr zufriedenstellend auf asiatische Küche, ausgefallene Pasta und Meeresfrüchte geeicht – die Kombination könnte den Lesern dieser Kolumne bekannt vorkommen –, fragen trotz allem regelmäßig danach, „Hamburger“ aufgetischt zu bekommen, sind dann aber doch immer von den handelsüblichen Produkten enttäuscht. 

Von Fast-Food-Schweinereien bei Burger King oder McDonald ganz zu schweigen – zuerst heißt es: „Ich bin noch hungrig, darf ich noch einen?“, dann kommt unweigerlich: „Ich fühle mich so schlecht.“. Da mussten halt wieder einmal der Papa und seine Küchenkolumne an die Arbeit.

Natürlich ist die richtige Auswahl des Fleischs und seine Zubereitung fundamental, doch darum soll es heute nicht in erster Linie gehen, zumal wir hier in unserer polnischen Nachbarschaft noch immer keinen guten Fleischer gefunden haben und unsere entsprechenden Produkte von der Bio-Theke des örtlichen „Carrefour“ beziehen müssen.

Im heutigen Falle haben wir aus logistischen Gründen einige Hackfleischsteaks bereits fertig gekauft, andere aus frischem Hackfleisch mit entsprechender Beimischung von Ei, Zwiebeln und Mehl selbst improvisiert. Ich weiß, dass manche „konservative“ oder „libertäre“ Leser bereits beim Hören des Wortes „bio“ die Augen verdrehen und schon allein deshalb, weil alle Arten von „bio“ gewöhnlicherweise mit den hochgeschätzten Grünen verbunden werden, am liebsten das genaue Gegenteil machen. 

Doch das scheint mir ebenso unreif zu sein wie die Tatsache, sich angesichts anstehender Verbrenner-Verbote noch schnell einen SUV zu besorgen, um Nachbarn Malte-Sören von der Umweltschutzpartei so richtig zu triggern, solange es noch erlaubt ist. 

Ähnlich geht es mit der Nahrung: Ob fleischlich oder pflanzlich, die moderne Nahrungsmittelindustrie zeigt eine solche Gewissenlosigkeit bei Anbau und Aufzucht – Stichwort Genmanipulation, Medikalisierung, Tierwohl, Lebensmittelskandale oder Nachhaltigkeit –, dass zumindest meine Frau und ich bei der Ernährung unserer Kinder zuhause möglichst verantwortungsvoll vorgehen wollen, da das, was man ihnen hier in Warschau jeden Mittag in der Schulkantine vorsetzt … doch lassen wir das. 

Nun ist uns natürlich bekannt, dass auch das europäische „Bio“-Label nur ziemlich beschränkte Garantien bietet, ja in vielerlei Hinsicht eher Teil des Problems als der Lösung ist. Wo wir es können, kaufen wir daher am liebsten auf dem Wochenmarkt bei verschiedensten Bauern ein, die zwar ebenfalls über besagtes Label verfügen, aber auch einen halbwegs vernünftigen und verantwortungsvollen Eindruck machen – alles gar nicht so einfach in einem Land wie Polen, das diese Fragen, die nur scheinbar ein Luxusproblem sind, bisher noch gar nicht wirklich entdeckt hat und zum Beispiel, was Düngung oder anständige Tierhaltung betrifft, leider ziemlichen Rückstand aufweist.

Doch zurück zu unserem Rezept. Das größte Problem am Hamburger ist – zumindest für mich – das Brot, das irgendwie nie die richtige Kombination aus Fluffigkeit und Nährwert aufweist. Um acht Brötchen zu backen, vermischen wir in einer Schüssel das Dinkelmehl mit drei Teelöffeln Salz und drei Esslöffeln Zucker, bröseln einen halben Würfel frische Hefe in ca. 250 Milliliter laues Wasser und geben die Flüssigkeit mitsamt einem Ei und etwas Olivenöl dazu. 

Den Teig dann ungefähr zehn Minuten lang gut durchkneten und eine halbe Stunde bei warmer Temperatur (wichtig!) stehen lassen. Danach sollte der Teig noch einmal durchgeknetet werden, in acht hübsche runde Kugeln geformt und mit entsprechendem Abstand auf ein Backblech gelegt werden (vorher leicht gemehltes Backpapier nicht vergessen!). 

Dort soll der Teig noch einmal zugedeckt eine halbe Stunde stehen gelassen werden, um weiter aufzugehen. Hierauf die Brötchen mit etwas gequirltem Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen; dann eine Viertelstunde in einen vorgewärmten Ofen (180 Grad) geben, in den man auch eine Schüssel mit Wasser gestellt haben soll, um die Brötchen im Wasserdampf zu backen.

Haben Sie sich eigentlich schon einmal gefragt, woher der Begriff „Hamburger“ überhaupt kommt? Mit „Ham“ (also englisch Schinken) hat er nichts zu tun, sondern er scheint sich tatsächlich über mehrere Umwege von der bekannten norddeutschen Stadt abzuleiten (nur eine Minderheitsmeinung bezieht den Begriff auf die gleichnamige Stadt im Bundestaat New York), aber gleichzeitig schon immer mit den Vereinigten Staaten verbunden gewesen zu sein.

Die Theorien hierzu sind mittlerweile schon fast nicht mehr zu überblicken; daher hier nur das Wichtigste: Die einen behaupten, Auswanderer hätten den Hamburger Imbiss „Rundstück warm“ (Weizenbrötchen mit Braten bzw. Hackfleischfrikadelle) in die USA importiert und dort als „Hamburger“ bezeichnet. 

Andere meinen, der Begriff bezeichne zuerst vor allem den Gedanken, Rinderhackfleisch überhaupt erst zu einem „Steak“ zu formen, beziehe sich also ursprünglich nur auf das Fleisch, nicht auf die Sandwich-Kombination mit dem Brot (das „Sandwich“ wurde übrigens im 18. Jahrhundert für den kartenspielversessenen 4. Earl of Sandwich erfunden; dazu ein andermal mehr); noch andere verweisen schließlich drauf, dass Rindfleisch in den USA zunächst lange Luxusgut war und oft (gekühlt) aus oder über Hamburg eingeführt werden musste; der Begriff bezöge sich hier also ausschließlich auf die Herkunft des Fleisches. 

Wie auch immer: Es war in den USA, dass der „Hamburger“ rasch Kultstatus erlangte, und es war von hier, dass er im 20. Jahrhundert dank Massenkultur in die Alte Welt (zurück)importiert wurde – und zum liebsten kulinarischen Feindbild nicht nur französischer Patrioten avancierte.

Mit der Vorbereitung der frischen Brötchen ist eigentlich auch schon das Wichtigste getan. Während diese im Ofen backen, schnell das Fleisch anbraten (in unserem Falle haben wir es sogar im Garten über einem offenen Feuer gegrillt), et voilà! 

Angerichtet haben wir unsere Hamburger diesmal ein wenig im „italienischen“ Stil, da wir keinen guten Cheddar mehr vorrätig hatten: dünn geraspelter Parmesan, etwas Rauke-Salat, ein wenig Chili, Gurken, in Öl eingelegte Tomatenstreifen, gebratene Zwiebeln und schließlich Ketchup, Senf oder (ich bevorzuge: „und“) Mayonnaise (was letztere betrifft, harmonisieren belgischer und slawischer Geschmack aufs Schönste), und alles ist schnell bereit. 

Die Kinder mochten es. Und ein guter Wein aus dem Languedoc – in den sommerlichen Temperaturen gerne auch wie so oft in Frankreich ein wenig gekühlt – passte hervorragend! Guten Appetit!

Zutaten (für 8 Personen):

• 500 g Dinkelmehl
• Salz, Zucker, Hefe, Sesam
• 2 Eier
• 8 Hackfleischsteaks
• Zwiebeln
• Parmesan
• Rucola-Salat, Chili, Gurken, eingelegte Tomaten

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